Enrique Tirado: El padre del Cabernet más famoso de Chile

Patricio Tapia, periodista especializado en vinos, escribió para la revista Wikén, suplemento del diario El Mercurio, este interesante artículo sobre Enrique Tirado, enólogo de Don Melchor, el Cabernet Sauvignon ícono de Concha y Toro.

Responsable del clásico vino Don Melchor, Tirado acaba de regresar de un año sabático en Burdeos, la zona desde donde la fama de esta cepa comenzó a expandirse. Luego de esa sobredosis de cabernet, aquí cuenta sobre su peregrinación. Y confiesa: “Don Melchor es un vino al que le he dedicado mi vida”.

Por Patricio Tapia.

Para muchos amantes del vino, el cabernet sauvignon representa la cúspide, el lugar más alto al que esta bebida puede llegar. Los mejores vinos del mundo se hacen con cabernet. Punto.

Pero seamos más precisos. Si los mejores tintos del mundo se hacen con cabernet, la zona cero desde donde toda esta fama comenzó a expandirse fue Burdeos. Pero quizás no cualquier parte en Burdeos, sino que más bien dos zonas particulares: Graves y Médoc. Es en estos sitios en donde se producen los más rutilantes tintos hechos con la cepa que supuestamente da los mejores vinos en este planeta.

Entonces, para un amante del cabernet como Enrique Tirado -enólogo de Concha y Toro y responsable de Don Melchor- ir a Burdeos, más que un viaje, es una peregrinación. Y esta peregrinación la hace todos los años porque su consultor francés, el reputado y cuasi mítico Jacques Boissenot, vive allí y es una autoridad mundial en vinos, claro, pero especialmente en cabernet sauvignon. Peregrinar a la meca del cabernet para ver al gurú, en el fondo.

Sin embargo, el año pasado -y mientras esperaba las maletas en el aeropuerto de Burdeos- Tirado se dio cuenta de que este viaje anual no le bastaba y que lo que quería era irse a vivir allí, al menos por un tiempo. Un año sabático. Y lo hizo.

Hoy, de vuelta en Chile, Tirado llega con una sobredosis de cabernet en el cuerpo. Y feliz, por cierto. Reconoce que esta cepa le gusta desde que se acuerda. Y que Don Melchor -quizás el más famoso de los cabernet de Chile- ha sido su ícono desde que se interesó profesionalmente en el vino. Hizo su tesis de grado para postular al título de enólogo con un trabajo sobre fermentación y maceración de cabernet y siendo estudiante, recuerda que en un par de catas a ciegas de grandes tintos chilenos, siempre eligió a Don Melchor como su favorito. Es decir, el cabernet lo persiguió hasta encontrarlo.

Tirado es un tipo más bien serio y quitado de bulla. No responde, quizás, al prototipo de enólogo vendedor, mediático, que se roba las cámaras. Él, más bien, parece mantenerse distante. No habla mucho, pero cuando lo hace, se siente la autoridad que emana de su experiencia con Don Melchor, un vino que ha sido su responsabilidad desde 1997, cuando Tirado recién tenía treinta años y llevaba cuatro en Concha y Toro.

“Cuando me dijeron que me haría cargo de Don Melchor, fue una gran alegría, pero a la vez una gran responsabilidad porque para mí se trata de un vino que expresa al cabernet de un lugar único, con esa inmensa influencia de Los Andes. Don Melchor es un vino al que le he dedicado mi vida. Es una inspiración”, dice.

La primera cosecha de este cabernet fue en 1987, y junto a Don Maximiano Founder’s Reserve de Errázuriz (cuya primera cosecha fue cuatro años antes, en 1983) formaron parte de la primera generación de vinos íconos chilenos, tintos -ambos cabernet, claro- que nacieron con la idea de tutear a los máximos referentes del cabernet sauvignon (y de los tintos) en el mundo.

Cuando Tirado llegó a Don Melchor, el vino ya tenía una reputación importante. Su trabajo fue entonces profundizar en lo que ya se había hecho. Como punto de partida, Tirado comenzó por el viñedo, las famosas parras de cabernet del fundo Tocornal, tierra de otros vinos rutilantes en nuestro medio como Almaviva y Viñedo Chadwick. “Pienso que mi aporte ha sido liderar un equipo de personas orientadas al trabajo detallado, cuidadoso, minucioso en el viñedo y en la bodega para sacar el mejor potencial de calidad en cada vendimia. Hacer de esto un oficio, en el fondo”, dice Tirado.

Y desde ese 1997, hasta ahora, la fama de la marca ha ido ganando terreno a punta de tremendos y grandilocuentes puntajes en revistas americanas y alabanzas varias de los principales críticos del mundo. Alabanzas estratosféricas que han terminado de poner a Don Melchor en el tapete de los grandes vinos del mundo, al menos de los del Nuevo Mundo, porque en el otro mundo las cosas aún siguen siendo palabras mayores. Palabras mayores como, por ejemplo, Burdeos.

YO AMO BURDEOS. Si es que Tirado tuviera que elegir una región en el mundo -distinta a su micromundo de Tocornal- ésa sería Burdeos. “Me gustaría mucho hacer un vino en esos suelos y climas que en algo se parecen a Puente Alto. Pero es otra cancha, otra condición. Sería un buen desafío en lo personal y profesional”, comenta.

Por esta vez, Tirado lo que hizo fue conocer. Su diplomado en la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos, el famoso Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation des vins, lo puso de nuevo en marcha hacia el cabernet. Pero además, en sintonía con otros vinos y sobre todo con esa cultura. “Estar un año en la Universidad de Burdeos fue espectacular, pude ver muchos temas sobre viñedos, vinificación, degustación. Y ver todo lo que se está investigando, desarrollando. Pero el otro lado, el lado más vivencial, fue muy importante. Vivir allí me permitió sentir en forma real la vida del vino en esa zona de Francia”, dice Tirado.

¿Y que nos faltará para llegar a ese nivel de cultura vínica? Para Tirado, no es sólo una cuestión de años, sino que también de creerse el cuento. “Es necesario agregarles valor a nuestros vinos, a nuestros valles, a nuestros orígenes, a nuestra tierra, a nuestra gente. Mostrar la diversidad de nuestros valles, lo original y natural de nuestra geografía; avanzar en el manejo biológico y sustentable, pero además para mantener todo esto necesitas comunicarlo y venderlo a un valor que te permita cerrar el círculo. No es fácil, pero no es imposible”.

Para Tirado, esa tarea parte y termina por el cabernet. Aunque hace uno de los mejores syrah de Chile, Gravas del Maipo -también bajo el alero de Concha y Toro-, su idea de tintos es cabernet sauvignon y su idea de lugar es Burdeos. Y en eso ha estado las últimas dos décadas de su vida. Y sí, puede soñar extraño, pero eso me lleva al maestro Javier Wong, en Lima.

Wong, desde su trinchera cebichera, lo que hace es profundizar en un tema. A diferencia de otros cocineros peruanos y latinoamericanos, no se expande, sino que profundiza en lo que sabe. Y lo que sabe y hace es cebiche. Lo ha hecho por décadas hasta perfeccionarlo, hasta hacer de ese pequeño plato una pequeña obra filosófica: un cebiche como la suma de pequeñas partes.

Entonces, si yo fuera Tirado, peregrinaría cien veces a Burdeos. Pero de tanto en tanto, me pasaría por el taller de Wong en los suburbios limeños y conversaría con él sobre esa idea de profundizar. Calar hondo en el cebiche; calar hondo en el cabernet sauvignon. Don Melchor, sin duda, sería el más beneficiado.

El Señor del Carmenere

Por Patricio Tapia

En los 80 fue fundamental en la modernización tecnológica del vino chileno. Posicionó a Chile como productor de sauvignon blanc de calidad a comienzos de los 90. En la década del 2000 llevó al carmenere al Olimpo con su Carmín de Peumo. Admirado e incomprendido, con él no hay medias tintas. Recabarren es pura pasión.

Es difícil seguirle el ritmo a Ignacio Recabarren. Admirado por sus colegas, pero a la vez incomprendido muchas veces por esa forma que tiene de entregarse a su trabajo, Recabarren tiene una energía arrebatadora, cuya fuente viene de su pasión. Y sí, esa palabrita “pasión” se dice muchas veces, pero nunca tan bien puesta como en su caso. Recabarren se mueve por el vino. Su vida está allí.

Este enólogo, formado en la Universidad Católica, ha estado en algunos de los momentos clave de la historia moderna del vino en Chile. A comienzos de los 80, por ejemplo, lideró la modernización de la viña Santa Rita, luego de que fuera comprada por el Grupo Claro. Desde los viñedos de Alto Jahuel comenzaron a aparecer los primeros grandes vinos de Santa Rita. Y los hizo Recabarren.

Luego se fue. A Nueva Zelandia. Y más que un viaje, fue una peregrinación a la tierra del sauvignon blanc en el Nuevo Mundo, una cepa que desde 1986 le estaba obsesionando, tanto que dejó todo botado y se fue con lo puesto (y no es una metáfora) a empaparse de sauvignon. Su obsesión había nacido tras probar los primeros vinos experimentales que nacían de Casablanca, por ese entonces una locura de Pablo Morandé.

Recabarren había comprado algunas uvas de esos primeros viñedos casablanquinos plantados en 1982 y con ellas había elaborado un sauvignon (que en realidad era sauvignonasse, pero esa es otra historia) para su línea Real Audiencia.

Ese Real Audiencia 1986 es hoy un vino mítico, el que demostró el potencial de Casablanca para blancos. Y el que llevó a Recabarren a Nueva Zelandia y de vuelta a Chile, en 1991, para hacerse cargo del proyecto de Viña Casablanca de Santa Carolina. Los primeros grandes blancos chilenos fueron hechos allí. Recabarren los hizo.

Luego, en 1996, se asoció con el abogado Ricardo Peña para fundar Clos Quebrada de Macul. Allí tuvo la oportunidad de trabajar con, quizás, las uvas más preciadas de todo Chile: cabernet sauvignon de Macul, un sector clásico entre clásicos y que, consistentemente, ha dado algunos de los mejores tintos de nuestra historia. Recabarren hizo algunos de ellos.

Hoy, igual de apasionado, igual de hiperquinético, es parte del equipo enológico de Concha y Toro y, bajo su responsabilidad, están más vinos fundamentales como el chardonnay Amelia y, sobre todo, Carmín de Peumo, un carmenere que ha llevado a esta cepa a un nivel completamente desconocido, tanto que hasta hace pensar a los escépticos -entre los que me incluyo- que efectivamente el carmenere puede dar grandes vinos. Culpa de Recabarren.